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Receitas : Arraia graúda
Enviado por Celao em 26/08/2007 23:22:02 (8580 leituras internas)

Peixe que era desprezado pelos pescadores ganha as mesas bacanas do eixo Rio-São Paulo
Na culinária francesa, a arraia é um ingrediente clássico, muito comum no menu dos bistrôs. Mas aqui, no Brasil, durante muitos anos ela foi desprezada.




Os pescadores a devolviam ao mar ou a ofereciam a famílias ainda menos favorecidas que as suas. Nas mesas elegantes, nem se fala: não havia lugar para a arraia. No máximo, ela aparecia numa moqueca em algum lugar do Nordeste. Ultimamente, justiça tem sido feita a esse peixe em forma de losango que se assemelha a uma pipa. Ele tem dado um toque exótico aos cardápios de restaurantes contemporâneos do eixo Rio de Janeiro-São Paulo, além de inspirar combinações criativas com ingredientes regionais. O vanguardista Alex Atala, do D.O.M., de São Paulo, e o tradicionalista Rolland Villard, do Le Pré-Catelan, do Rio, por exemplo, adoram misturar arraia com castanha de caju - cada um a sua maneira.
A vingança da arraia é resultado da persistência de alguns chefs, como o francês Michel Thenard, dono do restaurante paulistano Le Bistingo nos anos 90. Thenard lembra que o peixe era tão pouco procurado que era impossível tê-lo como item fixo no cardápio: 'De tempos em tempos eu comprava arraia em Santos, por um preço muito baixo, e a utilizava em pratos do dia, apreciados por conhecedores e por curiosos interessados em novidades'.
Arthur Bragança
A arraia tem uma carne cartilaginosa e um gosto particular, muito diferente do neutro linguado. Integra a categoria dos peixes com sabor marcante, para os quais não há meio-termo - ou se ama ou se detesta. O que parece ter sido um defeito aos olhos dos brasileiros durante décadas agora virou qualidade, e o prestígio do peixe tem crescido expressivamente. Quando abriu o D.O.M., em 1999, Alex Atala insistiu em ter arraia no cardápio. Era obrigado a comprar caixas de 20 quilos, a R$ 1,50 o quilo. Hoje, encomenda quanto quer e o preço do quilo pode chegar a R$ 7. 'É uma conseqüência dos hábitos do brasileiro que viaja muito e, agora, encontra disponível aqui o que só comia fora', diz Atala.



Na França, a raie au beurre noir (arraia com manteiga negra) ainda é a receita mais popular. Com o advento da mesa saudavelmente correta, o prato feito com manteiga dourada na frigideira tornou-se divino para o paladar e mortal para a saúde - o que não impede que continue sendo executado e apreciado. Na Espanha, a arraia chega à mesa em tapas (aperitivos). Na Inglaterra, dá certa nobreza ao banal fish and chips, o peixe frito com batata frita. Em Portugal, ela estrela pratos regionais com nomes curiosos como raia enxambrada ou raia de pitau.
Arthur Bragança
Em São Paulo, o peixe também está nos cardápios japoneses. Orestaurante By Adriano Kanashiro o exibe em seu menu-degustação. 'A arraia é complicada de usar em sushi e sashimi, mas ideal para comer marinada ou empanada à moda oriental', diz o sushiman Kanashiro.
Foi numa ida ao mercado Ceagesp que Daniele Chamecki, dona do Santa Gula, em São Paulo, deu de cara com a arraia. Para ela, trata-se de um peixe associado à infância: em seu livro de escola, a arraia carregava crianças para conhecer o Brasil. Para inverter a ordem e fazer com que o Brasil conheça o peixe, Daniele incluiu a Torre de Arraia no cardápio. 'Por uma questão de memória e justiça, em meu restaurante a arraia é tratada com status de bacalhau.'

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Enviado por Tópico
Imigrante
Publicado: 26/11/2008 01:13  Atualizado: 26/11/2008 01:15
Iniciante
Associado desde: 01/11/2008
localidade: Curitiba - PR
Mensagens: 31
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
A Arraia Manteiga é deliciosa.
Carne muitíssima parecida com a do cação, porém com um pouquinho mais de gosto de peixe.
Na minha opinião, as melhores formas de comê-la são:

1º - Moqueca... Com bastante leite de côco e mangericão.
2º - Bolinho a milanesa... A carne é desfiada com inúmeros temperos, cebola, etc e frita a milanesa.

São as asas que devem ser separadas do corpo. O corpo vai fora e as asas devem ser fervidas para retirada do couro. Tem-se então várias postas entre a cartilagem!

Sempre vejo arraias onde caço mas até hj só atirei em 1. Puta bicho forte!!!
Outra vez peguei uma no anzol, também deu uma canceira.

Abraços...
Imigrante
teylor
Publicado: 23/12/2007 13:14  Atualizado: 23/12/2007 13:14
Master Sub
Associado desde: 29/11/2006
localidade: Recife-PE
Mensagens: 400
 Re: Arraia graúda
boa ideia fazerr esse comentario sao otmos vi uma manteiga de quase 1.70 fim de semana caida na ilha de sant. aleixo
Okamoto
Publicado: 16/09/2007 11:19  Atualizado: 16/09/2007 11:20
Master Sub
Associado desde: 01/5/2006
localidade: Minas Gerais/Goias/MS/SP
Mensagens: 469
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Esse ano aqui na praia onde costumo pescar,no Japao,andei avistado umas estouradas no fundo de areia,mas so via a poeira que o bicho deixava,so depois de alguns dias que o meu parceiro conseguiu avistar as tais arraias que estavam por ali,agora com essas receitas aqui ate me animei a tecar uma so pra ver e sentir o seu sabor...
Celao
Publicado: 03/09/2007 21:34  Atualizado: 03/09/2007 21:34
Equipe Guarapa's
Associado desde: 13/4/2005
localidade: Vitória-ES
Mensagens: 2961
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Alguem poderia colocar aqui ?

As asas sao aproveitadas e somente o meio que eh desprezado . Dificil explicar aqui,mas tem uma Foto do Paulo Sergio, na secao de fotos dele que da pra ver uma raia limpa no fundo da foto.
Eu nao pesco elas ,mas ja pesquei e ja limpei . A melhor forma que consegui foi depois de tirar o miolo, cortar as asas em pedacos menores que ai fica mais facil de tirar o couro .

abraco
Celao
GUI
Publicado: 03/09/2007 13:51  Atualizado: 03/09/2007 13:51
Expert Sub
Associado desde: 19/5/2005
localidade: Sao Paulo
Mensagens: 746
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Celão

Faltou tbm uma explicação detalhada do modo de manuseio do pescado. Como limpa uma Raia eu por exemplo que nunca matei uma nunca precisei limpar. Ja ouvi falar algumas vezes que se corta as asas. Mas como é que altura da asa. como tira o coro quais as dicas...??? to perguntando tbm pq depois de tanta receita apetitosa vamos ver se não pego uma manteiga pra ver se satisfaço os amigos com um prato diferenciado...

Abraços
Celao
Publicado: 02/09/2007 10:19  Atualizado: 02/09/2007 10:19
Equipe Guarapa's
Associado desde: 13/4/2005
localidade: Vitória-ES
Mensagens: 2961
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Viola no ES chamamos de Caçao Viola.
APNEADIVER
Publicado: 02/09/2007 01:49  Atualizado: 02/09/2007 01:49
Expert Sub
Associado desde: 24/5/2005
localidade: Salvador - BA
Mensagens: 2834
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
cara jah comi manteiga, lixa, prego e xita e o cação-viola (que é uma raia tbm), todas são boas mas a manteiga e o viola são os melhores....
Celao
Publicado: 29/08/2007 20:36  Atualizado: 29/08/2007 20:36
Equipe Guarapa's
Associado desde: 13/4/2005
localidade: Vitória-ES
Mensagens: 2961
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Sem Stress pessoal .
A ÚNICA arraia que se come é a Arraia Manteiga. Vao falar um monte ,mas a que presta é essa.
Abraco
Celao
GUI
Publicado: 29/08/2007 19:59  Atualizado: 29/08/2007 20:04
Expert Sub
Associado desde: 19/5/2005
localidade: Sao Paulo
Mensagens: 746
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Galera ...

Assim acho legal e tudo mas nem um pouco esportiva é para apreciar o prato mesmo e é a Manteiga mesmo. No meu caso se nego aparece com uma jamanta arpoada ou uma Xita eu acho que sento o dedo no cara!!!!

Nunca matei uma raia e na verdade não tenho a mãnha não... mas respeito sei que a manteiga é boa de comer sim. Mas sei tbm que a Xita não presta.
Pelo amor de Deus galera conciencia CONCIENCIA!
ClovisGol
Publicado: 29/08/2007 10:47  Atualizado: 29/08/2007 10:47
Expert Sub
Associado desde: 14/4/2005
localidade: Brasília - DF
Mensagens: 4850
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
As arraias de água doce também servem?

E tem o mesmo gosto?

Serve qualquer tamanho?

t_borgo
Publicado: 28/08/2007 19:08  Atualizado: 28/08/2007 19:08
Expert Sub
Associado desde: 14/4/2005
localidade: Vitória-ES
Mensagens: 1028
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Mas só serve a manteiga... nada de matar aquele xita nem jamanta.. pelo amor de deus... eu acho q não vale a pena matar nenhuma... mas gosto é gosto.... rsrsrs
LEduardo
Publicado: 27/08/2007 14:16  Atualizado: 27/08/2007 14:16
Master Sub
Associado desde: 26/12/2005
localidade: Vitória/ES
Mensagens: 509
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
só faltou a receita da "casquinha de arraia", que, para mim, é a melhor!!!
alemao
Publicado: 27/08/2007 12:36  Atualizado: 27/08/2007 12:37
Pro Sub
Associado desde: 03/11/2005
localidade: santos cubatao
Mensagens: 245
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
só serve a arraia graúda ?

a arraia chita (que é aquela escura cheia de pintinhas) ou a arraia manteiga nao serve?

abraços!!!
Lobato
Publicado: 27/08/2007 12:32  Atualizado: 27/08/2007 12:32
Master Sub
Associado desde: 18/3/2006
localidade: Cachoeiro de Itapemirim-ES
Mensagens: 483
 Re: _CM_RE: Arraia graúda
Arraia virou "cação" em muitas mesas a muito tempo, fora cação viola que tá no bolo tb. Quem nao conhece come e nao sabe a diferença quando é bem feito, mas enganar um cliente nao é justo. Se colocar uma moqueca de cação e outra de arraia uma do lado da outra, sem sacanagem, a de arraia vai esfriar por causa do preconceito. Ainda mais, é bem mais facil matar umas arraias na beirada do cascalho do que um caçao lá fora.
Aldrin
Publicado: 26/08/2007 23:37  Atualizado: 26/08/2007 23:37
Master Sub
Associado desde: 04/12/2006
localidade: Itabuna Ba
Mensagens: 410
 _CM_RE: Arraia graúda
Finalmente, meus parabéns pra quem colocou esta matéria e as receitas também, tem muita gente falando muito sem saber, e tá aí a realidade Arraia é uma delicia mesmo eu sempre comi e se Deus quiser e permitir vou continuar comendo, e vou avisar logo Arraia graúda passou na minha frente vai pra panela mesmo, aqui na Bahia nós ja sabemos como ela é boa a muito tempo agora antes de criticarem a pesca da Arraia é bom pesquisar um pouco pra não falarem o que não sabem.
Mais uma vez meus parabéns ao autor da matéria e quem teve a brilhante idéia de colocar aqui no nosso site de aprendizado e entretenimento.

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